Hay lugares donde conocer la cocina significa también aprender a leer el territorio. En el sur y sureste de México, el maíz convive con cacao, achiote, chiles, hierbas, plátano, pescados y mariscos. Las hojas envuelven alimentos que después pasan al fuego, al vapor o incluso bajo tierra, mientras técnicas heredadas durante generaciones continúan formando parte de la vida cotidiana.
Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo comparten ingredientes e historias, pero sería un error imaginar una sola cocina para toda esta extensa región. Las montañas oaxaqueñas poco tienen que ver con las costas del Caribe; los ríos tabasqueños ofrecen recursos diferentes a los de la península de Yucatán, y una misma tradición cultural puede atravesar las fronteras modernas entre varios estados.
Precisamente ahí comienza nuestro recorrido.
Veracruz y el zacahuil, un gigante nacido en territorio huasteco
Veracruz posee una geografía tan diversa que intentar definir su cocina con un solo platillo resultaría imposible. El Golfo aporta pescados y mariscos; en otras zonas aparecen maíz, vainilla, café, chile y numerosos ingredientes ligados a las culturas que han habitado el estado.
Hacia el norte veracruzano encontramos una preparación capaz de sorprender incluso antes de probarla: el zacahuil.
Un tamal que se prepara para compartir
Sus dimensiones pueden ser extraordinarias y su elaboración suele asociarse con celebraciones y reuniones donde la comida adquiere un carácter colectivo. La masa de maíz se combina con chile y carne, se envuelve y pasa por una cocción prolongada hasta convertirse en uno de los grandes representantes de la cocina huasteca.
Pero aquí conviene hacer una precisión. El zacahuil no pertenece exclusivamente a Veracruz. Su tradición corresponde a la Huasteca, una región cultural que atraviesa territorios de varios estados. En Veracruz tiene una presencia importante dentro de la Huasteca veracruzana, pero atribuirle un origen exclusivamente estatal simplificaría una historia mucho más amplia.
Esa particularidad nos recuerda algo que encontraremos varias veces durante este viaje: las cocinas tradicionales son anteriores a muchas de las fronteras políticas con las que hoy dividimos el mapa.
Oaxaca se sirve entre moles, tlayudas y chapulines
Pocas cocinas mexicanas poseen una diversidad tan evidente como la oaxaqueña. Sus ocho regiones han desarrollado preparaciones propias y hasta hablar simplemente de “mole oaxaqueño” resulta insuficiente ante la enorme variedad que existe en el estado.
Las tlayudas son otra de las imágenes inevitables de esta cocina. Una gran tortilla de maíz puede convertirse en base para frijoles, asiento, quesillo, verduras, salsa y diferentes carnes, con variaciones que dependen del lugar y de quien la prepare.
Chapulines y otros sabores de raíces ancestrales
Oaxaca conserva además una práctica alimentaria que a algunos visitantes todavía consigue sorprender: el consumo de insectos.
Los chapulines pueden comerse enteros, tostados o incorporados a distintas preparaciones. Junto a ellos aparecen chicatanas, gusanos de maguey y otras especies cuya presencia en la alimentación posee antecedentes ancestrales.
No se trata simplemente de una curiosidad gastronómica creada para el turismo. Los insectos han formado parte desde hace mucho tiempo de distintas tradiciones alimentarias mexicanas y continúan presentes en la cocina oaxaqueña.
Moles, tamales, memelas, tlayudas, chocolate y numerosos productos del maíz completan apenas una pequeña muestra. Oaxaca obliga a reconocer que detrás de la palabra “cocina” existe en realidad un extraordinario conjunto de cocinas regionales.
Maíz, cacao y tradición dan sabor a Chiapas
Al llegar a Chiapas cambian nuevamente el paisaje y la mesa. La diversidad cultural del estado se refleja en preparaciones que conservan maíz, chile, hierbas, semillas y otros productos vinculados durante generaciones con la alimentación regional.
En Chiapa de Corzo destaca el cochito horneado, preparado con carne de cerdo y especias, acompañado por una tradición de dulces entre los que aparecen suspiros, chimbos y nuégados.
Ingredientes que también se beben
El maíz y el cacao se encuentran igualmente en bebidas y preparaciones tradicionales. Aquí vuelve a hacerse evidente que comer y beber no son actividades separadas de la cultura: determinados alimentos acompañan fiestas, mercados, reuniones familiares y celebraciones comunitarias.
Y aunque el cacao merece aparecer en este recorrido, su historia es suficientemente grande para contarla con mayor profundidad por separado.
Las delicias de Tabasco que han nacido entre ríos y tierra tropical
Agua, humedad y vegetación determinan buena parte del paisaje tabasqueño, y la cocina ha aprendido a aprovechar ese entorno.
Pescados de río, maíz, cacao, plátano, yuca y hierbas regionales aparecen en una gastronomía con personalidad propia. Entre sus representantes más conocidos se encuentra el pejelagarto asado, un pescado estrechamente asociado con la cocina del estado.
Una despensa marcada por el agua
También encontramos el mone, tamales de chipilín, chile amashito y otras preparaciones que muestran cuánto depende esta cocina de los productos disponibles en su territorio.
El cacao ocupa un sitio especial. Forma parte de una historia agrícola y cultural que rebasa cualquier receta individual y aparece también en preparaciones tradicionales junto al maíz.
Por eso Tabasco sabe a tierra, pero también a agua. Sus ríos no son simplemente parte del paisaje: han contribuido a decidir lo que llega a la mesa.
En Campeche, el mar también se convierte en pan
El nombre puede desconcertar a quien nunca lo ha probado: pan de cazón. Sin embargo, aquí el “pan” no es necesariamente lo que la palabra hace imaginar.
Capas de tortilla con sabor a costa
Esta preparación emblemática de Campeche utiliza tortillas de maíz dispuestas en capas con frijol y cazón guisado y desmenuzado, acompañadas por una salsa donde aparecen jitomate, cebolla, epazote y el carácter del chile habanero.
No sorprende que el pescado ocupe ese lugar. Campeche mira hacia el Golfo y su cocina ha aprovechado históricamente una gran variedad de productos marinos. Pámpano, camarón, pulpo y otras especies aparecen en numerosas preparaciones regionales.
A esa influencia costera se suma la herencia maya y las transformaciones posteriores producidas por siglos de intercambio cultural. La cocina campechana comparte rasgos con otros territorios de la península, pero también ha desarrollado una identidad propia, particularmente visible en el aprovechamiento del mar.
La cochinita pibil, secreto yucateco cocinado bajo tierra
Pocos aromas identifican tan rápidamente a Yucatán como el de la cochinita pibil.
Carne de cerdo, achiote, naranja agria, especias y chile habanero participan en una preparación que se ha convertido en uno de los grandes emblemas de la cocina yucateca.
Pero su historia resulta todavía más interesante cuando evitamos reducirla a la idea de una receta que ha permanecido intacta desde tiempos prehispánicos.
El pib: una técnica más antigua que la cochinita
La clave está en el pib, el horno de tierra utilizado dentro de la tradición maya. Antes de la llegada de los españoles ya existían preparaciones cocinadas mediante esta técnica utilizando animales disponibles en el mundo prehispánico.
Con la introducción del cerdo durante la época colonial, aquella tradición culinaria se transformó hasta participar en el desarrollo de la cochinita que conocemos actualmente.
Es, por tanto, un magnífico ejemplo de continuidad y cambio: una técnica ancestral permaneció mientras nuevos ingredientes se incorporaron a ella.
Actualmente la cochinita aparece en tacos, tortas y panuchos y sigue profundamente vinculada con Yucatán. Su color rojizo, proporcionado por el achiote, y la presencia de cebolla morada y chile habanero hacen difícil confundirla.
Su relación con las tradiciones mayas también nos deja abierta otra historia que merece su propio espacio: Hanal Pixán, la celebración dedicada a las ánimas que forma parte de la cultura de la península de Yucatán.
Los sabores mayas llegan al Caribe por Quintana Roo
Nuestro recorrido termina frente a un paisaje distinto. Quintana Roo combina comunidades mayas, selva y una extensa costa caribeña, y esa convivencia también puede reconocerse en su comida.
Maíz, achiote, chile y productos regionales se encuentran con pescados y mariscos procedentes del Caribe.
Tikin xic, entre achiote, brasas y mar
Una de sus preparaciones representativas es el pescado tikin xic, en el que el pescado se condimenta tradicionalmente con achiote y otros ingredientes y se cocina mediante técnicas que pueden incluir hoja de plátano y brasas.
Pero reducir Quintana Roo a los alimentos que aparecen frente al mar también sería engañoso. La cocina del estado mantiene profundas raíces mayas al mismo tiempo que sus grandes centros turísticos han recibido influencias de personas llegadas de otras regiones de México y del mundo.
Aquí la cocina tradicional no desaparece frente al turismo. Convive, cambia y encuentra nuevas formas de presentarse mientras las comunidades continúan conservando conocimientos mucho más antiguos que los grandes destinos del Caribe mexicano.
Una región que no cabe en un solo plato
Del enorme zacahuil de la Huasteca a los chapulines de Oaxaca; del cochito chiapaneco al pejelagarto tabasqueño; del pan de cazón campechano a la cochinita yucateca y los pescados del Caribe, cada territorio ha desarrollado maneras distintas de transformar lo que ofrece su entorno.
Y aun este recorrido deja muchísimo fuera.
Eso es inevitable y también necesario. La gastronomía del sur y sureste mexicano es demasiado amplia para convertirla en una lista interminable de platillos. Nuestro propósito no es mencionar todo, sino comprender cómo territorio, pueblos originarios, intercambio cultural e ingredientes locales fueron dando personalidad a diferentes cocinas.
Esta tercera parada completa además un recorrido que comenzó mucho más al norte. México cambia de clima, paisaje e ingredientes mientras avanzamos por el mapa, pero en cada región encontramos algo en común: detrás de los alimentos existen personas que conservan conocimientos, familias que transmiten maneras de cocinar y comunidades que han convertido determinados sabores en parte de su identidad.
Por eso conocer la gastronomía mexicana significa mucho más que saber qué comer.
También es una manera de descubrir quiénes somos, de dónde vienen nuestras costumbres y por qué México puede contar tantas historias alrededor de una mesa.